Chaobing: la focaccia saltata del nord della Cina

• Cucina

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Il governo cinese negli ultimi anni ha portato avanti un importante piano finalizzato a modernizzare le città del paese, mettendo a norma gli edifici e migliorandone le condizioni igieniche. Pechino, dove spesso le nuove norme vengono applicate con particolare rigore, ha subito in un paio d’anni un grandissimo cambiamento. Non sono solo però le città principali a cambiare, ma tutte le città cinesi di primo e di secondo livello. Questo cambiamento, di cui parleremo più nel dettaglio in uno dei prossimi articoli, porta spesso alla scomparsa di tantissimi ristorantini di piccole dimensioni che in passato erano invece presenti in quasi ogni via cinese. È proprio in questi locali a conduzione familiare, dove le condizioni igieniche non sono delle migliori, che si riescono a trovare molti di quei piatti tipici e caserecci che spesso non finiscono nei menù dei grandi ristoranti proprio a causa della loro “rusticità”. Tra questi piatti troviamo i chǎo bǐng  炒饼, letteralmente “focaccia saltata”.

 

Il piatto viene preparato tagliando a strisce una focaccia fatta con farina, acqua e uova. Tale focaccia, in cinese lào bǐng 烙饼, è diffusissima in tutta la Cina del nord e reperibile in qualunque supermercato. Le striscioline ottenute vengono fatte saltare velocemente in padella insieme ad altri ingredienti. Tra i più comuni troviamo il cavolo cinese, la carne di maiale e l’aglio. Dato che molti stranieri, a differenza dei cinesi, non sono abituati a consumare grandi quantità di aglio, potete tranquillamente chiedere che quest’ultimo non venga messo nel piatto, il quale risulterà più leggero e ugualmente gustoso.

    

I chaobing sono un piatto tradizionale della cucina cinese settentrionale, comunemente diffuso nello Hebei, nello Shanxi, nello Henan e a Pechino. È particolarmente famoso nella città di Changzhi 长治 nello Shanxi, dove si dice che questo piatto sia nato e dove è conosciuto anche con il nome lú bǔ 炉卜, diffondesi successivamente in tutta la Cina del nord e cambiando leggermente di luogo in luogo per quanto riguarda la ricetta e i condimenti.

Di questo piatto non se ne conosce con certezza l’origine ma, come molti altri di questi piatti poveri, se si chiede ai locali dicono che è sempre stato presente sulle loro tavole. In realtà nella regione dello Shanxi circola una storia sulla nascita dei chǎo bǐng 炒饼, anche se non si è certi della sua affidabilità storica. Si narra che il famoso calligrafo e pittore Feng Shiqiao 冯士翘 fosse solito passare le giornate in mezzo ai contadini, la cui vita era per lui fonte di ispirazione. Un giorno, arrivato a casa di una famiglia del luogo fu invitato a mangiare con loro. Per l’occasione gli sarebbe stato preparato il piatto che solitamente veniva cucinato nella zona quando si avevano ospiti. La pietanza, che data la sua bontà lasciò il calligrafo entusiasta, era stata cucinata con cavolo cinese, tagliatelline di soia e zuppa di pollo. Una volta tornato a casa, 冯士翘 spiegò alla moglie come era stato fatto il piatto, chiedendole di cucinarlo per lui. Tentativo dopo tentativo, il piatto desiderato dal marito continuava a non riuscirle, finché un giorno decise di utilizzare una focaccia tagliata a striscioline al posto delle tagliatelle di soia che non aveva in casa. Cercando di non farle diventare troppo morbide, evitò di metterle nella zuppa e optò per fare una pietanza asciutta, saltata in padella. Quando Feng tornò a casa si innamorò di questa nuova versione del piatto, che elogiò nelle sue opere e che fece conoscere ai contadini ogni volta che si recava a mangiare con loro. Da quel momento i chǎo bǐng  炒饼, che nella zona però mantennero il nome originario di lú bǔ 炉卜, diventarono il piatto immancabile in ogni ristorante del posto.

La prima volta che ho mangiato i chǎo bǐng 炒饼 è stato per caso, in un piccolo ristorante vicino all’Università di lingue straniere di Pechino. Mentre oggi quelle vie hanno un aspetto completamente differente e non vi sono più locali del genere, nel 2012 erano ancora affollate di gente che mangiava ravioli, spaghetti o appunto chǎo bǐng 炒饼 lungo la strada. Spesso vi erano delle vere e proprie "rèzdore", come diciamo noi in Emilia, che facevano tutto a mano sul momento. È un peccato che  non si sia fatto niente per mettere a norma questi locali, preservando la tradizione e questi posti di ritrovo collettivo. Oggi, ormai, vi sono quasi esclusivamente catene di ristoranti e fast food. I Chaobing sono spesso considerati anche uno street food ed al nord è spesso uno dei piatti proposti da tutti i furgoncini ambulanti, sempre più rari soprattutto nelle grandi città, che preparano il cibo lungo la strada.

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